Was ist Haccp?

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 852/2004 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend vor.

Am 1. Januar 2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der EU in Kraft. Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.

Schon zuvor mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen. Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotential sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben, bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.

Wichtig ist es, bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der „Guten Hygienepraxis“ (GHP) zu beginnen. Diese Vorbeugemaßnahmen (z. B. Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm, Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle, Rohstoffpolitik...) werden in sogenannten Leitlinien von vielen Verbänden für die unterschiedlichen Berufsgruppen herausgegeben. Auf dieser Basis steht das Unternehmen und aus dem erzielten Erfolg ergibt sich das betriebsspezifische Restrisiko. Dieses muss entsprechend den Codex-Forderungen (s.o.) für jedes Unternehmen gesondert ermittelt werden. Hieraus ergeben sich möglicherweise kritische Kontrollpunkte, die verwaltet werden müssen. Die GHP alleine ist noch kein HACCP-Konzept.

Quelle wikipedia


Hygieneverordnung

Die Hygieneverordnung ist ein wichtiges Instrument für die Verbrauchersicherheit in der EU. Ekelskandale aus den Medien schaffen kein Vertrauen und halten Gäste aus öffentlichen Einrichtungen fern. Die Hygieneampel ist die Chance für Gastronomen, die es mit ehrlich meinen mit ihren Gästen. Nutzen Sie die Möglichkeit, Qualität durch Sauberkeit nach außen zu transportieren.

Als Praktiker und Koch in allen Bereichen der Gastronomie mit mehr als 30 Jahren Berufserfahrung, verfüge ich über detaillierte Fachkenntnisse aus den Bereichen Lebensmittelkunde, Prozess-, Personal- und Lagerhygiene, Lebensmittelrecht, Abfallmanagement, Reinigung und Desinfektion sowie HACCP.

Der gesamte Fundus meiner Erfahrung und Kenntnis kommt Ihnen zu Gute. Das sinnvolle Umsetzen der Verordnungen, speziell für Ihre Betriebsstätte gehört nicht in Laienhände!

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